Константин Балаханов: «Хочу стать шеф-поваром...»
Сфера кулинарных интересов Константина Балаханова простирается от французской до техасско-мексиканской кухни. Принимая корреспондента журнала «Современный бизнес. Ресторан» в ресторане «Витраж», кухню которого недавно возглавил, Константин с удовольствием проводит экскурсию по своей вотчине, отмечая, что здесь собрано лучшее из современного оборудования. Да и в плане инвентаря все продумано до мелочей. Производственные помещения имеют удобную планировку: как-никак, шеф-повар чаще всего сам выносит готовые блюда гостям, и размещение раздачи для него немаловажно. Как рачительный хозяин Константин хвалится многочисленными заготовками: буженину, ростбиф, майонез, морсы, тирамису и многое другое шеф-повар «Витража» делает сам.
Справка
Константин Балаханов в 1991 году окончил Институт советской торговли по специальности «Инженер-технолог общественного питания». Опыт работы: кафе «Охотник» (повар), бар-ресторан «Rose pub» (cу-шеф), ресторан «Bistro le France» (повар), ресторан-казино «Goodwin» (шеф-повар), гранд-кафе «Эль Торо» (шеф-повар), ресторан «Зов Ильича» (су-шеф), ресторан «Галерея» (шеф-повар), шеф-консультант компании «MBR». Стажировался во Франции, обучал поваров пятизвездочного французского отеля «Коко Палм Рисорт» на Мальдивских островах. Осенью этого года возглавил кухню ресторана «Витраж» в бизнес-центре «Аквилон». Основатель и руководитель кулинарного центра «Живая кухня». Участник и призер многочисленных кулинарных конкурсов.
- Константин, какие заведения вы считаете самыми интересными вехами на начальном этапе вашей кулинарной карьеры?
- Большую роль сыграла моя стажировка в начале 90-х годов во Франции, где я около 9 месяцев проработал помощником шеф-повара, русского эмигранта Александра Яковлевича Васильева, в частном доме. И главное даже не то, что я там учился, а то, что увидел уважительное отношение к поварам. В России тогда был период «малиновых пиджаков»: продуктов было не достать, из трех порций приходилось делать девять. Рулон пищевой пленки нам выдавали на два месяца, а если она заканчивалась, расходные материалы приходилось покупать за свой счет.
- Не хотелось остаться в Европе?
- Тогда пришлось вернуться по семейным обстоятельствам. Зато в Петербурге, а это мой город «до припухших желез», попал в ресторан «Bistro le France» французского шеф-повара Эрика Вассера. Правда, он приехал в Петербург несколько раньше, когда наши соотечественники еще только-только начали выезжать в Европу, и спрос на французскую кухню пока был невелик. У нас же гость ориентируется на то, что модно. Так, в последнее время в России наблюдается большой интерес к японской кухне. Но там у них это свежайшая рыба, которую утром выловили, а в течение дня подали на стол. Продукт, который используется у нас, какое-то время лежит на рынке Европы, потом дешевеет и попадает в Россию. Если бы рыбу желтохвост брали свежей, суши бы стоили гораздо дороже.
- То есть вы против слепого следования кулинарной моде?
- Нет, конечно, нужно давать человеку то, что уже стало модным во Франции, Англии, но понемногу, в небольших количествах. Гость должен быть подготовлен, должен понять и оценить это. У нас же как: следуя моде, предлагают сегодня авторскую кухню, а завтра нас ждет 17 перемен блюд размером с наперсток. Послезавтра вам предложат пену из мозга обезьянки-крабоеда на мармеладе из тунца. Но, извините, многие «авторы» еще ростбиф не умеют хорошо делать. К чему тогда умничать?
- Насколько знаю, в вашей карьере был период, плотно связанный с мексиканской кухней.
- Тут все просто: в какой-то момент на российском рынке появились мексиканские специи, в которых никто из наших поваров не разбирался. Тогда мне повезло: с помощью специалистов компании-поставщика специй я начал изучать эту кухню. К тому же в то время я работал в испанском ресторане, а эти две кухни кое-где пересекаются. Изучив кухню, я стал ее популяризировать. Помню, ездил в Сургут с Днями мексиканской кухни, где за 10 дней было приготовлено 800 блюд. Это, я считаю, довольно показательный момент. Однако, как и любую другую национальную кухню, мексиканскую приходится адаптировать под вкус русских гостей. Чтобы принимать оригинальные мексиканские блюда, нужно какое-то время пожить в этой стране.
- Константин, а на какого клиента ориентирован ресторан «Витраж», производство которого вы сегодня возглавляете?
- В первую очередь, на директоров компаний, расположенных в бизнес-центре «Аквилон». Кстати, у меня все построено на личном подходе в обслуживании: гости имеют персональные коды, и по каждому я делаю необходимые пометки. Например, этот не пьет спиртное, другой — не любит оливки в солянке. Чтобы сэкономить время на ожидании блюд, гости обычно звонят заранее, за пару часов. Я обязательно общаюсь с гостями в зале, так как официант обычно не передает настроение гостя, а я не люблю «испорченный телефон».
- А по какому принципу построено меню? Обращает внимание, что оно довольно лаконичное.
- По принципу бестселлера: то, что лучше всего знаю и хорошо готовлю. Естественно, должна быть классика. Сейчас, например, ввожу в меню киевскую котлету. Конечно, вместо этого я мог бы делать что-то гламурное, но вижу, что мой директор хочет просто хороший, правильно прожаренный кусок мяса. Гостя прежде всего интересует вкусная и безопасная еда.
- Что, на ваш взгляд, определяет хорошую кухню?
- Главное — стабильность качества подаваемых блюд. К примеру, я еще не даю своим поварам делать фуа-гра. Потому что не готовы, сначала должны научиться правильно хранить продукты. Как можно в России делать высокую или авторскую кухню, если 85% поваров не умеют правильно готовить соус? Если мы изучаем математику, нельзя же сразу с алгоритмов начинать. Так и в кулинарии.
- Но ведь есть категория гурманов, которые «пасутся» в определенных местах с авторской кухней.
- Портятся эти места, «иных уж нет, а те — далече». Вообще сейчас очень много разговоров об авторской кухне. Если я добавлю в блюдо чуть больше соли — это что, уже будет авторская кухня? Авторская — это когда повар имеет имя и на него ориентируются другие кулинары. Когда гость идет на имя. И это очень большая ответственность. А главное, ведь ничего нового уже не придумаешь, в cредние века в Римской империи блюда были сложнее и интереснее.
- Константин, расскажите о работе кулинарного центра «Живая кухня», который вы сегодня возглавляете.
- Можно сказать, что это объединение питерских шеф-поваров (всего около 70 человек). Мы находимся в постоянном контакте, обучаем молодых поваров, оказываем помощь при трудоустройстве. Вообще я стараюсь собирать вокруг своего центра людей, у которых есть совесть, которые не станут объяснять молодым поварам, что майонез, сделанный из порошка, вполне хороший.
- В каком режиме проходят занятия с поварами: это общий кулинарный курс или отдельные мастер-классы?
- Я и мои коллеги занимаемся с ребятами в частном порядке: с кем-то встречаемся 2 раза в месяц, с кем-то — раз в полгода, периодически разрабатываем программы под заказ. По собственному опыту я понял, что мастер-классы не вполне эффективны, так как уровень у поваров, которые на них присутствуют, очень разный, и кто-то что-то обязательно недополучает. Кстати, учим поваров не только кулинарии, но и многим сопутствующим вещам. Например, как ставить производство. Иногда человек приходит работать в кафе и пытается там применить ресторанный размер, который предполагает более дорогие продукты и большие трудозатраты. А это не нужно. Учу ребят, как работать с поставщиками, что нужно бывать у них на складах. Тогда видишь отношение людей к продукту. Мясо, которое пинали на складе, оно же потом сохраняет отрицательную энергетику.
Правда, в связи с обучением кулинарии есть еще один важный момент: западный курс сегодня обречен на успех. Если говорить о российской программе, мы, к сожалению, упираемся в полное отсутствие стандартов. Пока они не написаны, повара готовят, кто во что горазд. Неудивительно, что на вопрос, как приготовить соус, начинающий повар мне отвечает, что нужно взять коробку и развести порошок.
- Константин, а всегда из прилежного ученика можно вырастить толкового шеф-повара?
- Прежде всего нужно, чтобы у человека было желание. Например, я в начале своей карьеры часто оставался часа на два после работы только ради того, чтобы посмотреть, как шеф будет отдавать блюдо. А в собственные выходные ходил учиться в «Гранд Отель Европа» к своему другу Сергею Речкалову.
- Вы ставили кухню многих заведений. Что является самым сложным на этапе развития нового проекта?
- Основная проблема в том, что владелец бизнеса далеко не всегда готов предоставить шеф-повару план развития заведения. «Давай сначала откроемся, а потом будем думать, для кого мы работаем». Задаю вопрос: «А какой у вас будет штат?» — «Это придумает шеф-повар». Тогда я интересуюсь, как же человек подбирал оборудование для нового проекта. В ответ мне говорят: «Мы же купили только основной комплект». То есть люди организуют бизнес, не приглашая профессионалов и не имея стратегического плана развития. Также сталкивался с тем, что владельцы ресторанов в погоне за прибылью начинают распыляться, пытаясь охватить все категории клиентов: днем к нам ходят клерки, вечером — люди, которые хотят есть устриц, а ночью — те, кого интересует бар. В таких случаях я говорю: «Давайте еще с 6 до 8 откроемся как парикмахерская».
- Константин, на сегодняшний день у вас накоплен большой опыт, есть имя. Какая следующая ступенька в карьере?
- Я хочу к 45 годам стать шеф-поваром. Пока что я повар, который в пути: готовит, изучает кулинарию. Шеф-повар в моем понимании — это человек, который уже дорос до того, чтобы открывать свои рестораны. Это и будет следующей ступенькой.
Статья опубликована в журнале «Современный бизнес. Ресторан» (декабрь 2007)
|
Заказать столик
Заказать банкет
Гостевая книга
|
